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天津商学院2007年研究生入学考试试题（A ） 专 业：食品科学

课程名称：食品化学 共 3 页 第 1 页 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题5分，共30分）

1、吸湿等温线

2、分子流动性

3、酶促褐变

4、蛋白质的组织化

5、风味

6、液（介）晶相

二、填空题（每题1分，共30分）

1、评价食品稳定性的指标是 和___________。

2、食品中最不稳定的水溶性维生素是 和___________。

3、常用的碳水化合物风味结合剂是和___________。

4、食品多糖中最易凝沉的是，增稠效果最好的是、黏度最低的是 ___。

5、巧克力生产中有调温工艺，其目的是。

6、评价油脂酸败的指标有、___________和___________。

7、在成熟的果实中，果胶类物质以 的形式存在。

8、丙二醛来自反应。

9、十字花科蔬菜的特征风味物的前体是。

10、最易酸败的食用油脂是、用于糖果外包衣的食用油脂是 。

11、食品的四大基本味感是。

12、常用的风味增强剂是和___________。

13、食品中有碍矿物质吸收的成分是和___________。

14、水果蔬菜的风味来自。

15、可抑止淀粉老化的保鲜剂是___，其抗老化作用是通过__ 实现的。

16、鱼虾的鲜味来自___，虾熟化加工过程时的红变是由于转变为 ___。