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江 西 农 业 大 学

2010年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题A 卷(机密) 适用学科、专业 农产品加工及贮藏工程

考试科目代码、名称 818食品化学与食品微生物学 注意事项：答案一律在答题纸上填写，答在草稿纸或试卷上一律无效。

食品化学部分（共75分）

一、 名词解释（每小题3分，共18分）

1、Km

2、水分活度

3、糊化

4、油脂的自动氧化

5、蛋白质变性

6、改性淀粉

二、 填空题（每空1分，共18分）

1、食品中矿物质强化的三种方式是。

2、一般以5%或10%的水溶液在1。

3、美拉德反应中的初期阶段包括和两种作用。

4、用系统命名法，CH 3(CH2) 4CH=CHCH2CH=CH(CH2) 7COOH 可称为。

5、食品的四个基本属性分别为、、，最重要的属性是 。

6、低聚糖的聚合度一般为

7、常用O/W型表示W/O型表示。