昆明理工大学食品化学2014考研试题研究生入学考试试题考研真题
● 摘要
昆明理工大学2014年硕士研究生招生入学考试试题(A卷)
考试科目代码：834 考试科目名称 ：食品化学
考生答题须知
1． 所有题目（包括填空、选择、图表等类型题目）答题答案必须做在考点发给的答题纸上，做在本试题册上无效。
请考生务必在答题纸上写清题号。
2． 评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的，后果由考生自己负责。
3． 答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔），用其它笔答题不给分。
4． 答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。 一、名词解释（每题3分，共18分）
1.邻近水；2.等温吸湿曲线；3.淀粉糊化；4.酪化性；5.剪切稀释；6.味的绝对阈值
二、判断（每题1分，共20分）
1.食品解冻的速度远比冻结的速度来得快。
2.水具有的形成三维氢键网的能力，使其具有高的热容、熔点、沸点、表面张力和各种相变热。
3.当食品中水分含量一定时，A W 随温度的升高而增大。
4.碳水化合物发生诸如淀粉糊化、纤维素水解和果胶在水果后熟中的适当降解等变化，是不利于食品的加工和储藏的。
5.α晶型油脂为正交排列，其熔点低，密度小，不稳定。
6.在油脂的光氧化中，活性氧分子进攻不饱和脂肪酸的双键并生成氢过氧化物。
7.具有顺，顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX ）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。
8.油脂与螺旋状的直链淀粉形成复合物，促进淀粉颗粒的肿胀，从而促进淀粉的糊化。
9.乳、蛋黄酱、冰淇淋等属于油包水乳状液（W/O型）。
10.在油脂中按比例掺入有机溶剂，然后进行冷却结晶分提的工艺叫做溶剂分提。
11.氢化是重要的油脂改性手段，能降低油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
12. Cr 3+是人体所需的营养物质而Cr 6+对人体有害。
13.水中含有与酱油里浓度相同的盐时，咸得不堪入口，而酱油则没这么咸，这种现象叫味的变
调现象。
14.肉香具有种属差异，主要由不同种肉中脂肪成分存在的差异决定。
15.同一动物中红肌比白肌所含的脂类成分更多。
16.宰后肌肉的pH 上升极限值越高，越有利于抑制微生物的生长。
17.葡萄糖液的黏度随温度升高而增大，蔗糖液则相反。
18.食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如溴酸盐的少量加入可降低面团的筋力，
而半胱氨酸的加入可提高面团的筋力。
19.在啤酒和酒精制作过程中，酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发酵。
20.多层水的总量随食品不同而变动，在高水分食品中低于食品总水量的5%。
三、问答题（共112分）
1.举例（至少3例）说明膳食纤维的生理功能。（6分）
2.至少说出3点影响维生素C 氧化降解的因素。（6分）
3.举例（至少3例）说明磷酸盐的食品功能性质。（6分）
4.举例（至少3例）说明果胶酶在食品加工中的应用。（6分）
5.简述影响果蔬呼吸的环境因素。（8分）
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