● 摘要
火龙果，又称红龙果，其营养丰富、种植简单，在我国南方地区大量引种。利用火龙果生产果酒，即充分开发了其食用价值，又符合国家提倡的粮食酒向果酒转变的发展趋势，满足了人们对食品营养和健康的需求。具有良好的市场前景和经济价值。论文研究了红芯火龙果果酒酿造工艺流程，进行了酵母的筛选，工艺参数的优化；并从最基本的保健功能——抗氧化性能入手，研究了对不同工艺参数条件对火龙果酒的抗氧化性能的影响。结果表明：红芯火龙果果酒发酵基本工艺流程为：去皮、破碎、前处理、灭菌、接种、发酵、离心、抽滤装瓶。所得发酵成品色泽绯红自然、酒体澄清透明，具有清雅和谐的果香和酒香，保持了红芯火龙果丰富的营养成分和诱人的绯红色色泽。比较了四种商业酿酒用活性干酵母的降糖能力及耐糖能力的差异，筛选出1 株比较适宜于酿造红芯火龙果酒的酵母R2。选择酵母、接种量、碳源、SO2添加量、发酵温度、初始糖度六个因素，以降糖能力，产酒能力，感官风味等为评价指标，对不同因素下的发酵过程及产品进行了研究，得到适合红芯火龙果发酵的工艺参量。选用DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力作为抗氧化性能的评定指标，通过对不同工艺参数条件下，不同发酵阶段样品的DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力的测定，探讨了酿造工艺对红芯火龙果酒抗氧化性影响的规律。该研究填补了红芯火龙果酒在酵母和抗氧化性能方面的研究空白，为其进一步开发利用提供了科学依据。