2014年浙江农林大学826食品化学考研试题研究生入学考试试题考研真题
● 摘要
考试科目：食品化学 第1页，共3页
2014年硕士研究生入学考试试题
考试科目: 食品化学 满分：150分 考试时间：180分钟
一、填空题：（每空1分，共25分）
1. 结合水（bond water ）也称束缚水，根据被结合的牢固程度，有三种不同的形
式： 、 、 。
2. 油脂氧化的初级产物是，生成途径有、
3. 面粉面团形成的主要原因是含有。
4. 乳状液类型：、。
5. 油脂经长时间加热，下列指标的变化趋势分为：粘度碘值酸价，
发烟点 ，泡沫量 。
6. 酶促褐变发生的条件：，三者缺一不可。
7. HLB 值的中文全称是 HLB 越小其亲性越强，反之亲
8. 果胶质在未成熟水果中以的形式存在为主，在完全成熟的水果中以的
形式存在为主；在过熟的水果中以 的形式存在为主。
二、判断题：（每题1分，共25分）
1. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量相同。
2. 在晒干的谷物中水分的存在状态主要是自由态水。
3. 方便面中的淀粉是α-淀粉。
4. 糖类是一类有甜味的物质。
5. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
6. 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
7. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH 时，对变性作用更稳定。
8. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
9. 豆浆是油包水型的乳浊液。
10. 过氧化值越高表明油脂氧化程度越高。
11. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。