湖北工业大学食品化学含答案2008考研试题研究生入学考试试题考研真题
● 摘要
二○○八年招收硕士学位研究生试卷
试卷代号 927 试卷名称 食品化学
①试题内容不得超过画线范围，试题必须打印，图表清晰，标注准确 ②考生请注意：答案一律做在答题纸上，做在试卷上一律无效。
一、 名词解释（每题4分，共20分）
1、疏水相互作用
2、蛋白质的消化率
3、助色团
4、碱性食品
5、多糖的取代度
二、 简答题（50分）
1、人类生命活动所需的氨基酸是否可以完全由人体内自身合成？若不行，哪
些需要从外界摄取，并简单说明哪些氨基酸相对缺乏？（7分）
2、简述不同果胶形成凝胶的机制，包括果胶种类、条件及机理？（8分）
3、MSI 是指什么？简单表述其实际意义？（8分）
4、简述肉制品中加入磷酸盐的作用及原因？（7分）
5、脂类较容易发生氧化变质，简单说明脂肪氧化反应的种类、机制及其影响
程度？（12分）
6、简述影响维生素C 降解的因素？（8分）
三、 问答题（80分）
1、以葡萄为例，具体说明其中水分的存在形式和各种形式的特点？（15分）
2、什么物质称为抗氧化剂，使用时应该注意些什么，试列举四种？（15分）
3、面包焙烤时表皮发生褐变，具体说明其发生反应的条件、产物、特点及其
影响因素？（25分）
4、 肉制品加工中常加入硝酸盐或亚硝酸盐，说明它们的作用、机理及其存在
问题？（25分） 第 1 页 共1 页
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