● 摘要
猕猴桃是乙烯敏感型果实，香气是猕猴桃品质的重要指标，其中酯类物质是猕猴桃最重要的香气成分。1-MCP是乙烯作用抑制剂，1-MCP对猕猴桃有显著的保鲜效果，但也显著地抑制了果实成熟时挥发性物质的形成，尤其是酯类物质的形成，影响食用品质。醇酰基转移酶（AAT）是果实酯类物质合成最末端的关键酶，可将酰基转移到醇类底物上进而形成酯类化合物。目前，关于乙烯对猕猴桃AAT基因的影响仅有一篇报道。为提升猕猴桃的食用品质，本文试图解决1-MCP在猕猴桃贮藏上带来的负面影响，根本目的是为在延长猕猴桃果实的贮藏期的同时，还能够保持果实最佳的风味品质，达到两全其美的目的，可为指导实际生产与销售提供理论依据。本文研究了1-MCP处理对海沃德猕猴桃在冷藏（0±0.5℃）过程中果实脂类香气物质的影响，以及用乙烯恢复香气过程中AAT活性及AAT基因表达的变化。结果如下：
1、1-MCP处理对猕猴桃香气成分的种类和数量有一定的影响，其中共检测出16种酯类化合物。1-MCP处理对果实酯类化合物的种类和含量都有影响，不同冷藏期的酯类化合物种类和含量也各有不同。其中用0.5 1-MCP处理效果最明显，在30d和75d时，处理组比对照组的分别减少了41.7%和45.4%，在75d时达到最低。
2、用1-MCP处理的果实AAT酶活性明显降低，AT1，AT2，AT17基因表达量均明显降低。用外源乙烯对1-MCP处理的果实进行再处理后，果实酯类香气的种类和数量均有增加，一定程度的增加了AAT酶活性，促进AT1，AT2，AT17基因的表达，推断这三个基因可能与猕猴桃酯类香气合成有关。而对AT15，AT18基因呈现相反变化，推测它们可能是与生长相关的酯类的合成基因。根据AAT酶活性及基因表达的变化说明乙烯处理确实有一定的恢复作用。
3、研究了不同采收期猕猴桃的ATT酶活性的变化。随着果实在树上的自然成熟，ATT酶活性不断上升；前四个采收期的猕猴桃果实醇酰基转移酶（AAT）的酶活性在货架期期间呈现递增趋势，第五及第六个采收期的AAT酶活性在货架期期间先增加后减少，分别在第6d和第3d时达到最大值，为36.8mU/mg和38.9mU/mg。说明在货架期间，随着果实的成熟，AAT酶活性逐渐增加然后降低。采收越早，AAT酶活高峰在货架期出现的越晚，反之则越早。
4、不同采收期猕猴桃的ATT酶基因的相对转录量也受采收期影响，变化趋势较为明显的是AT1，AT2，AT17三个基因，前四个采收期果实在货架期内均呈现上升趋势，第五个和第六个采收期在货架期呈现先上升后下降的趋势，由此可知，采收期越早，AAT基因的相对转录量的高峰的产生越晚，采收越晚高峰的产生越早。分析这三个基因的转录可能是受果实成熟过程中产生的内源乙烯的调控，进一步推测其可能参与果实成熟过程中香气的产生。而AT15和AT18的相对转录量的变化不明显。可见在果实成熟期间，AT1，AT2，AT17起到较为关键的作用，可能是与果实成熟过程中挥发性脂类形成密切相关的基因。结果表明在内源乙烯影响下是有与同之前相同的实验结果，再一次证明这3个基因的在酯类物质合成过程中的起到主导作用。说明乙烯确实能够在一定程度上恢复猕猴桃的香气，为今后实际生产中的应用提供的切实有力的理论依据。