平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。 正确。 错误。
批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。 正确。 错误。
前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。 正确。 错误。
刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。 正确。 错误。
中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。 正确。 错误。
刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。
