配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。 正确。 错误。
所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。 正确。 错误。
适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。 正确。 错误。
花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。 正确。 错误。
翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。 正确。 错误。
剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。
