玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）。 20～25℃。 25～30℃。 30～35℃。 64～72℃。
糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生（）和干缩结块现象。 吸收异味。 氧化。 吸湿溶化。 重结晶。
氧乙炔气割与机械切割相比具有设备简单（）和效率较高等优点。 热影响区小。 成本低。 机动性强。 操作灵活方便。 通用性强。
分割与剔骨整理的目的之一是使（）符合后续加工的要求，便于提高菜肴质量。 烹调。 原料。 加工。 烤制。
（）可以调节面筋筋力，控制面团的性质。 牛乳。 鸡蛋。 糖。 干果。
酿是将调和好的（），填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。
